Что готовят из лука?
Как говорили наши предки, лук добр и к бою, и во щах, поскольку его добавляют практически во все блюда. Трудно представить салаты, супы, начинки для выпечки, овощные, мясные и рыбные блюда без этого полезного и вкусного овоща. Французы готовят изумительный луковый суп, англичане гордятся фамильными рецептами лукового пая, а грузинские кулинары запекают лук с орехами и гранатом.
прекрасно сочетается с сыром, сливками, лимоном, специями и пряными травами — тимьяном, базиликом и горчицей.
Бланшировать — что же это значит?
Бланширование означает процесс кратковременной варки, обваривания или ошпаривания кипятком любого пищевого продукта, например, фруктов, овощей, мяса, рыбы. В результате данного процесса продукт «белеет», отсюда и происходит само название процедуры.
Что такое бланшировать мы выяснили. Теперь определим его назначение.
Основная цель бланширования — разрушить некоторые окислительные и другие ферменты в овощах и фруктах. Ведь мы знаем, что если разрезать яблоко и оставить его на некоторое время на открытой поверхности, то через несколько минут оно начнет становиться коричневым. То же самое происходит и с некоторыми грибами, например, подосиновиками, — при разрезе или даже при легком нажатии они мгновенно становятся синими. Поэтому следует начать бланширование не позже 10–12 минут после того, как вы порезали фрукты или овощи.
Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой
Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.
Время для бланширования овощей и фруктов
- Спаржа – 2–5 минуты
- Брокколи – 4 минуты
- Брюссельская капуста – 3–5 минут
- Белокочанная капуста – 2–4 минуты
- Цветная капуста – 3 минуты
- Сельдерей – 3 минуты
- Баклажаны – 4 минуты
- Морковь (кубики или соломка) – 2–4 минуты
- Морковь мелкая целиком – 5 минут
- Лук репчатый кольцами — 10 секунд
- Зеленый горошек – 2–3 минуты
- Цукини – 2 минуты
- Шпинат — 1–2 минуты
- Картофель — 5–8 минут
- Зелень петрушка и укропа –1,5–2 минуты
- Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут
- Фрукты
- Яблоки, груши при температуре 90- 95°С — 3–5 минут
- Абрикосы в кипящей воде – 1 минуту
- Сливы при температуре 90° С –20–25 секунд.
Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!
Как не плакать при нарезке лука?
При нарушении целостности лука из него начинает выделяться небольшое количество серной кислоты, пары которой интенсивно испаряются и обжигают слизистую оболочку глаз. Существуют разные способы нейтрализации кислотных паров, выбирайте то, что подходит вам больше всего.
- Поместите очищенный лук перед нарезкой на 20 минут в холодильник или в холодную воду, периодически смачивайте нож и разделочную доску холодный водой во время работы. Охлаждение лука снижает скорость выделения эфирных масел во время нарезки, поэтому плакать вам не придется. Того же самого эффекта можно достичь, ошпарив луковицу кипятком.
- Некоторые хозяйки утверждают, что если в течение работы со свежим луком набрать в рот холодную воду, «плакучий» овощ перестанет раздражать глаза.
- Лимонный сок и соль также помогают нейтрализовать воздействие серосодержащих молекул, поэтому перед нарезкой лука следует порезать ножом лимон, а потом тем же самым ножом можно резать лук. Также можно замочить лук в соленой воде на 5 – 7 минут.
- Нарезайте лук от верха к основанию, а не наоборот, поскольку корень содержит наибольшую концентрацию серной кислоты.
На Руси считали: «Кто ест лук, того Бог избавит от вечных мук» – наверно, из-за того, что лук дает здоровье, силу и бодрость, является природным антибиотиком и увеличивает продолжительность жизни. Пусть лук всегда будет на вашем столе желанным гостем!
Как резать лук правильно?
Луковицу лучше резать остро заточенным ножом — при этом не стоит отрезать основание, поскольку оно удерживает слои луковицы вместе.
Нарезка кольцами. Держите луковицу левой рукой, плотно прижимая ее к разделочной доске, а правой рукой делайте поперечные разрезы необходимой толщины, после чего отделите колечки друг от друга. Нарезка толстыми кольцами используется для приготовления шашлыка и жарки во фритюре, а тонкие кольца незаменимы в салатах, супах и рагу.
Нарезка полукольцами. Разрежьте луковицу пополам, положите ее срезом вниз и шинкуйте острым ножом через одинаковые интервалы. Таким способом режут лук для винегретов, соусов и супов.
Нарезка соломкой. Положите луковицу срезом на доску, разрежьте вертикально, а потом мелко нашинкуйте. Соломка идеально походит для окрошки и салатов.
Нарезка кубиками. Порубите половинку луковицы ломтиками поперек, слегка не доходя до основания, затем нарежьте ее пластинами перпендикулярно поверхности доски (также не достигая основания) и нашинкуйте кубиками или мелкой крошкой. Такая нарезка подходит для харчо, крупяных супов и фаршей.
Нарезка дольками. Таким способом обрабатывают в основном мелкие луковицы. Разрежьте луковицу вдоль на две части, а затем поперек на 3 — 4 части. Подобным образом режут лук для приготовления щей из свежей капусты, овощного рагу и запеченного мяса.
Способ бланширования
Воду для бланширования следует набирать в соотношении 1:4, т. е. на 1 килограмм продуктов следует кипятить 4 литра воды. Следует также отметить, что вода должна немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, чтобы снизить потерю полезных свойств до минимума. После бланшировки продукты необходимо охладить под холодной водой.
Бланшируемые овощи или фрукты можно опускать в кипящую воду в марле. Возьмите подготовленные овощи/ фрукты, нарежьте на кусочки и положите на середину марли. Марлю не завязывайте, возьмите за уголочки и опустите в кастрюлю на необходимое количество времени. Края марли оставьте на ободке кастрюли. По истечении времени выньте марлю, подержите под холодной водой, чтобы остудить.
