Короля делает свита, а блюдо – соус. Яркие, пряные и самобытные соусы тайской кухни украсят ваши будни и придадут особое, экзотическое настроение праздникам. Интересно, что для приготовления соусов обычно используются довольно простые ингредиенты, главное – правильные пропорции и баланс вкусов.
Этих вкусов, как известно, пять: соленый и сладкий, острый и кислый, умами (белковый). Для азиатской кухни характерны необычные сочетания вкусовых нот и постепенное их раскрытие. Чтобы измельчить продукты, местные хозяйки используют каменную ступку, но вполне подойдет и технологичный блендер.
Некоторые основы сложно повторить в домашних условиях – их проще купить в магазине. Прежде всего это устричный и рыбный соусы. Именно они отвечают за вкус умами благодаря содержанию глутамата натрия. Для приготовления этих соусов используются устричная эссенция и экстракт ферментированных анчоусов.
Если у вас есть свободное время — попробуйте приготовить тайские соусы в домашних условиях! Не бойтесь экспериментов – используйте разнообразные сочетания продуктов и запоминайте особенно полюбившиеся рецепты.
Sriracha sauce
Этот острый соус средней степени густоты на основе перца чили называют сирача, срирача, ширача и шрирача. Родом он из одноименного города, расположенного в тайской провинции Чонбури. Его придумала простая домохозяйка Таном Чаккапак еще в 1930-е годы, и спустя почти век ее не устают благодарить местные жители и туристы. И, конечно, производители суперпопулярного продукта.
Сирача – острый соус из пяти ингредиентов: соль, коричневый сахар, чеснок, красный перец и белый уксус. Его секрет кроется в длительной (до 10 дней) ферментации перца, благодаря которой соус приобретает свой неповторимый вкус.
Чтобы приготовить сирачу, нам потребуется:
- 300 г чили;
- 1 средняя головка чеснока;
- 2 ст.ложки тростникового сахара и 1 ст.ложка морской соли;
- 3–4 ст.ложки белого уксуса.
Перчики нужно нарезать на небольшие кусочки, удалив хвостики, чеснок измельчить. Ферментировать их можно и в таком виде, либо сразу промолоть в блендере и смешать с чесноком, солью и сахаром. Смесь помещаем в стеклянную емкость, закрываем марлей и оставляем в тепле. Процесс брожения начнется на третий день – нужно ежедневно перемешивать массу. Когда пузырьки перестанут выходить, перекладываем перец в кастрюлю, доводим до кипения и вливаем тонкой струйкой уксус. Варить соус нужно около десяти минут. Чтобы удалить семена, протрите готовый соус через сито.
Сирача традиционно подается с морепродуктами, но не менее хорошо соус прозвучит в дуэте с мясом или птицей. Любители остренького добавляют его также в супы, бургеры и алкогольные коктейли типа «Кровавой Мэри».
Green chilli & lime sauce
Зеленый чили с лаймом — еще один безусловный хит тайской кухни, который превосходно сочетается с рыбой и морепродуктами. Оригинальность ему придает сочетание остроты, букета пряностей и выраженной кислинки лайма. В домашних условиях цедру лайма вполне допустимо заменить лимоном. Этот соус готовится без ферментации, но у перца халапеньо нужно тщательно удалить семена.
Нам нужны:
- 4 жгучих зеленых перца;
- Средняя головка репчатого лука и пара зубчиков чеснока;
- Пучок кинзы или ложка сушеной приправы;
- Пара ч.ложек цедры лимона;
- Соль, кориандр, тмин, корица и куркума — по 1 ч.ложке;
- 1 ст.ложка растительного масла
Все ингредиенты нужно смешать в блендере в густую пасту, при необходимости добавить немного воды, а затем проварить на плите в течении пары минут, непрерывно помешивая.
Nam chim thale
Название Нам Чим переводится как «соус для обмакивания». Таких соусов довольно много. Один из самых популярных – нам чим талэ, острый зеленый соус для морепродуктов. Готовится он буквально за пару минут, поэтому обязательно попробуйте!
Ингредиенты:
- 2 ст.ложки рыбного соуса;
- Сок одного лайма;
- 3 зубчика чеснока;
- 2 зеленых чили;
- Маленький пучок кинзы;
- 1 ч.ложка коричневого сахара.
Удалите семена и хвостик у перцев, смешайте ингредиенты в блендере, посыпьте массу сахаром и залейте свежевыжатым лаймовым соком. Вуаля. Не правда ли, чудесно?
Plum sauce
Сливовый тайский соус очень понравится любителям мясных блюд. Его специфическая кислинка в сочетании со сладостью смягчает вкус мяса, а освежающий имбирь и умеренная острота чили добавляет пикантности. Соус можно подавать к основным блюдам или использовать как маринад для барбекю: благодаря фруктовым кислотам мясо будет очень нежным!
Возьмем:
- 20 штучек спелых слив среднего размера;
- 6 зубчиков чеснока;
- 1 красную луковицу;
- 1 ст.ложку тертого имбиря, 2 ст.ложки сладкого соуса чили (можно использовать пару перцев, тогда в соус нужно будет добавить коричневый сахар);
- 50 мл соевого соуса.
Ингредиенты нужно измельчить (со слив снять кожицу и удалить косточки), и проварить в кастрюле около 20 минут, периодически помешивая. Готовый соус взбить в блендере – если он загустел, разбавьте его водой.
Помните, что свежеприготовленные соусы хранятся в холодильнике 7–10 дней. Впрочем, «улетят» они гораздо быстрее – не сомневайтесь!
