Маринады на зиму являются важной составляющей в рецептах консервирования всего, что нам подарила дача. Ниже приводится список того, что можно консервировать и какие есть особенности приготовления рецептов маринадов для овощей и плодов в домашних заготовках.
Такой домашней заготовке на зиму подвергают:
- Овощи — баклажанчики, огурчики, помидорчики, перец, капустку, сладкий стручковый перчик, стручковую фасоль, свеклу, лучок, кабачки, чесночок, морковку (можно отдельно, а можно и ассорти).
- Плоды (фрукты и ягоды) — груши, яблочки, в т. ч. райские, сливу, виноград, вишенку, кизил, крыжовник, всех цветов смородину, тыковку и черешню.
Различают маринады:
От того, какой кислотности маринад зависит и способ приготовления консервов и его деление на овощной и плодово-ягодный.
Рецепты маринадов
Плодово-ягодный
В нем консервации подвергаются лучок, капусточка белокочанная, чесночок, баклажаны вырабатываются только кислыми, огурцы, томаты красные, перчик красный сладкий, гогошары, портулак, яблочки, груши — только слабокислыми. По рецепту в состав маринада входят соль, сахар, различные специи, придающие плодам и овощам особенный вкус.
Овощной
В овощных применяем пряности: лаврушечку, корицу, гвоздичку, бадьян, свежий укроп, эстрагон, перец душистый, перец горький, красный и чёрный. В приготовление маринада можно внести и пряные растения: кориандр, тмин, листья мяты и хрена, вишенки и смородинки и другие.
Делая заливку, применяем, просеяв предварительно, соль и сахар. В кастрюлю из нержавейки всыпаем их нужное количество, добавляем воду, доводим до кипения и кипятим 5–10 мин. Фильтруем через плотную ткань и добавляем нужное количество уксуса; пряности укладываем на дно банки или добавляем вытяжку из пряностей.
Слабокислый фруктовый
Для груш и яблок готовим следующим образом:
- на 1 литр заливки,
- 4,5 ст.ложки сахара,
- 0,5 чайной ложечки 80%-ной уксусной кислоты.
Фруктовый
- на 1 литр заливки,
- 5 столовых ложек сахара,
- 3/4 чайной ложечки 80%-ной уксусной кислоты.
Овощной классический
Готовим рассол: на литр воды — 50–60 гр соли. После кипячения и фильтрации добавляем в рассол пряности:
На 1 литр заливки:
- 2–3 корицы, 3–4 шт,
- гвоздички и душистого перца,
- 1,5–2 гр горького перца и 4–5 лаврушечек.
При отсутствии пряностей их можно заменить зеленью укропчика, сельдерея и петрушечки, стручковым горьким перцем и чесноком.
В подогретый до 80 град рассол добавляем столовую ложку 80%-ной уксусной кислоты на литр заливки и в горячем виде заливаем овощи и пряности, уложенные в банки.
- хрен измельчённый или листья — 12 гр,
- укроп свежий — 38 гр,
- зелень петрушечки и сельдерея — 30 гр (или измельчённые коренья — 15 гр),
- перчик стручковый красный (или чёрный горький горошек) — 1,5 гр,
- лавровый лист (или в 7–8 раз больше листьев чёрной смородины) — 1,5 гр,
- чеснок — 12,5 гр,
- эстрагон или базилик — 4,5 гр.
Вытяжки
Рецепт 1
Предусмотренные пряности заливаем 6%-ным уксусом и даём постоять 10 дней, после чего отфильтровываем вытяжку и добавляем к заливке в конце варки. На одну часть пряностей берём 3 части уксуса.
Рецепт 2
Смесь пряностей укладываем в кастрюлю, заливаем водичкой из расчёта на 1 кг пряностей — 8 10 литров. Кипятим пару-тройку минут и даём отстояться в течение суток в закрытой посуде. Затем повторно доводим до кипения, прибавляем уксус по рецептуре и фильтруем через плотный фильтр.
И сразу по этой же теме приглашу Вас на малоизвестные, может быть, для Вас рецепт, каковым является маринованная свекла с черной смородиной. Но, попробовав ее хоть раз, нельзя будет забыть о ней.
