Советы и рецепты опытных хозяек

Соль

Выбор соли не так прост, как может показаться, нельзя взять для приготовления первую попавшуюся пачку. Для приготовления домашних закруток используется только крупная каменная соль, а вот продукт класса «Экстра» не подойдет.

Также не стоит даже пытаться использовать при консервации морскую и йодированную соль, так как в каждом из случаев огурцы забродят и испортятся.

Пряности

Пряности хорошо промыть в воде. Чеснок нужно очистить от чешуек, промыть и нарезать (мелко), не очищая зубки от кожицы, немного присолить и растолочь толкушкой.

Укроп и эстрагон порезать на кусочки длиной 8 – 10 сантиметров, корни хрена нарезают меленькой соломкой, а вот листья закладывают целыми. Некоторые хозяйки для придания особых вкусовых ноток добавляют в заготовки чабер и гвоздику.

Эстрагон для засолки нужно брать в начале цветения, а укроп – когда он находиться на стадии образования зеленых семечек.

Как закладывают пряности и зеленцы:

1. Сначала, подготовленным чесноком протирают дно и стенки бочки, затем выстилают их листьями хрена.
2. Далее, на дно кладут слой пряных растений (1/3 часть от общего количества, предусмотренного в рецепте) и плотными рядами укладываю огурцы, ставя их вертикально.
3. Заполнив бочку на половину, добавляют еще треть пряностей и снова укладывают огурцы до полного ее наполнения.
4. Поверх огурцов кладут остальную часть пряных растений, а сверху листья хрена.

Заполненные бочки укупоривают заранее подготовленными крышками или кладут деревянный кружок, а на него гнет (груз) и заливают рассолом.

Для груза нельзя использовать металлические предметы и известковые камни.

Традиционный рецепт

Для засолки огурцов в бочке по традиционному рецепту возьмите:

• свежие огурцы 20–30 кг;
• чеснок 3 головки;
• соль 800 г;
• стебли укропа с зонтиками 600 г;
• крупные листья хрена 150 г;
• чёрный перец горошком 30 г;
• листья вишни, смородины по 100 г;
• большой корень хрена 2 шт.;
• стручок горького перца чили 1 шт.;
• вода 10 л.

Огурцы помыть и перебрать. Замочить овощи в большой миске с холодной водой не менее чем на 5 часов.

Корень хрена очистить от кожуры и нарезать небольшими кусками. Головку чеснока разделить на дольки и очистить от шелухи. Зелень помыть. Стебли укропа порезать на небольшие куски. Горький перец очистить от семян и нарезать кольцами.

Залить воду в кастрюлю и вскипятить. Посолить кипяток, хорошо перемешать и снять полученный рассол с плиты. Когда рассол остынет — процедить через сито. Стенки подготовленной бочки натереть чесноком.

Уложить на дно часть зелени и специй. Сверху уложить слой огурцов, располагая их вертикально и как можно плотнее друг к другу. На овощи снова выложить слой зелени, а затем — ещё один слой огурцов. Чередовать таким образом слои до тех пор, пока бочка не будет заполнена полностью.

Залить бочку процеженным рассолом и накрыть чистой крышкой. Сверху поставить гнёт. Оставить бочку в тепле на 2–3 дня для брожения огурцов. После этого переместить её в подвал или погреб.

Добавляя каждый раз разные приправы в произвольных соотношениях, можно получить соленья с необычными вкусовыми качествами и нащупать идеальное сочетание, которое придется по вкусу всем домочадцам.

Холодный способ

В этом рецепте для приготовления рассола используется сырая вода, которую не нужно предварительно кипятить.

Ингредиенты:

• свежие огурцы среднего размера 20 кг;
• соль 1,2 кг;
• длинные стебли и соцветия укропа 1,5 кг;
• листья хрена 200 г;
• крупные корни хрена 3 шт.;
• листья смородины 200 г;
• стручки чили 3 шт.;
• крупные головки чеснока 2 шт.;
• вода 10 л.

Огурцы хорошо промыть, замочить в ледяной воде на 6 часов. Зелень помыть, чеснок очистить от шелухи. Острый перец очистить от семян и плодоножки, промыть и нарезать кольцами. Корень хрена очистить от кожуры, нарезать кусочками.

Внутренние стенки бочки натереть раздавленным зубком чеснока. На дно кадушки уложить третью часть зелени, хрена, чеснока и острого перца. На зелень выложить плотным слоем свежие огурцы, наполнив ими бочку до середины. Сверху выложить ещё один слой зелени, а затем — ещё один слой огурцов. Присыпать овощи сверху оставшейся зеленью и специями.

В холодной воде растворить соль и тщательно перемешать. Залить холодным рассолом бочку с уложенными ингредиентами и накрыть крышкой. Поставить сверху гнёт. Держать ёмкость при температуре около +20°С в течение 2–3 дней. После появления на поверхности рассола пены убрать соленье в погреб или холодный подвал.

Употреблять засоленные в бочке огурцы можно примерно через месяц, когда они хорошо пропитаются солью.

С горчицей

Для этого рецепта потребуется:

• свежие огурцы 10 кг;
• чеснок 2 головки;
• зонтики и стебли укропа 350 г;
• зелёные листья вишни и смородины по 100 г;
• крупные листья хрена 5 шт.;
• большой корень хрена 2 шт.;
• соль 400 г;
• сухая горчица 5 ст.л.;
• вода 10 л.

Огурцы промыть и перебрать, замочить на 6–7 часов в миске с ледяной водой. Зелень промыть под проточной водой. Чеснок разделить на зубки и очистить от шелухи, мелко нарезать. Корень хрена почистить и нарезать небольшими кольцами.

Уложить на дно бочки часть зелени и специй. Плотно выложить половину огурцов, сверху снова покрыть их зеленью, чесноком и хреном. Сверху выложить вторую половину огурцов и обильно посыпать оставшейся зеленью.

Для рассола воду вскипятить на плите, добавить соль и горчичный порошок, упакованный в тканевый мешочек. Перемешать и варить смесь на небольшом огне в течение нескольких минут. Затем снять кастрюлю с плиты.

Горячим рассолом наполнить бочку с огурцами так, чтобы все ингредиенты полностью находились в жидкости. Накрыть бочку слоем марли, сложенной в 4–5 раз и придавить крышкой. На крышку поставить гнёт.

Держать бочку 2–3 дня при комнатной температуре, чтобы огурцы в ёмкости начали бродить. Затем переместить кадушку в погреб или подвал.

С уксусом

Такой рецепт с уксусом подходит для погреба или прохладного подвала, где заготовка может храниться всю зиму.

Ингредиенты:

• свежие огурцы 10 кг;
• чеснок 200 г;
• стебли и зонтики укропа 30 шт.;
• листья вишни и смородины по 40–50 шт.;
• листья дуба 20 шт.;
• большие листья хрена 8 шт.;
• соль 300 г;
• водка 200 мл;
• винный уксус 200 мл;
• вода 10 л.

Огурцы вымыть, перебрать и замочить в миске с ледяной водой на 10–12 часов. Заранее сварить рассол. Воду вскипятить на плите, добавить соль, винный уксус и водку. Хорошо перемешать смесь и варить на медленном огне несколько минут.

Затем снять рассол с плиты и оставить остывать при комнатной температуре на 10–12 часов. Зелень тщательно промыть и слегка обсушить бумажной салфеткой. Зубки чеснока очистить от шелухи.

В подготовленную бочку уложить слой зелени и специй, сверху плотно выложить огурцы. Чередовать слои таким образом до тех пор, пока бочка полностью не наполнится, верхним слоем нужно всегда укладывать зелень. Залить бочку с огурцами остывшим рассолом и перенести ёмкость в прохладное тёмное место.

С водкой

Для этого рецепта потребуется:

• свежие огурцы 10 кг;
• ветки вишни и смородины с листьями 2–3 шт.;
• маленькие головки чеснока 6 шт.;
• красный острый перец в стручках 3 шт.;
• сушёный базилик 30 г;
• чёрный перец горошком 2 ст.л.;
• водка 100 мл;
• соль 700 г;
• вода 10 л;
• лавровый лист по вкусу.

Огурцы предварительно промыть, замочить в глубокой миске с ледяной водой на 2–3 часа. Зелень помыть и слегка обсушить. Головку чеснока раздавить ножом и разобрать на зубки, шелуху не снимать.

Бак дважды ошпарить кипятком. На дно ёмкости уложить небольшую часть укропа, чеснока, листьев хрена, веток вишни и смородины. Добавить несколько лавровых листов, стручок острого перца и насыпать 1–2 ст л. сушёного базилика. На зелень выложить половину огурцов.

Периодически встряхивать бак, чтобы огурцы плотнее прилегали друг к другу.

На овощи выложить второй слой зелени и специй, а затем — снова слой огурцов. Повторить такой порядок слоёв ещё 1 раз, периодически встряхивая бак.

На последний слой огурцов выложить оставшуюся зелень и чеснок, засыпать 1 ст.л. сушёного базилика, стручок острого перца и добавить горстку горошин чёрного перца.

Залить в ёмкость с ингредиентами водку. Соль растворить в воде и залить полученным раствором ёмкость с огурцами. Прикрыть бак крышкой. Поставить ёмкость в тёплое место на 2–3 дня, чтобы огурцы начали бродить. Затем переместить бак в погреб или подвал для хранения.